Doby, kdy o polední pauze stačilo vyrazit do restaurace s dvousetkorunou a ještě zbylo na kávu nebo zákusek, jsou pryč. Průměrná obědová útrata v restauraci je nyní 224 korun, bezmála o 70 korun víc než v roce 2019. Obědová nabídka v restauracích tak za uplynulých pět let zdražila o 44 %. Ještě výrazněji se zvedly ceny samotných hlavních jídel nabízených v poledních menu. Vyplývá to z analýzy společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá v České republice nejvíc gastro podniků.
„Průměrná cena hlavního jídla v obědovém čase je nyní v restauracích 169 korun. Před pěti lety to bylo 109 korun. Právě restaurace za uplynulé roky zdražily hlavní jídla nejvýrazněji – v porovnání s rokem 2019 o 55 procent,“ přibližuje ředitel Dotykačky Petr Menclík.
Protiváhou k restauracím jsou firemní jídelny a kantýny, kde se dá pořídit hlavní jídlo za 138 korun. Celková průměrná útrata na jednoho hosta pak obvykle v těchto podnicích dosahuje 169 korun. Návštěvníci jídelen si tak můžou za cenu hlavního jídla v restauraci dopřát celý oběd, včetně doplňkových objednávek, jako jsou nápoje nebo polévka.
Jistá proměna trhu je patrná ze srovnání toho, jak se obědové tržby podílejí na celkových tržbách gastro podniků. Zatímco v roce 2019 tvořily prodeje hlavních jídel během obědů 38,1 procent tržeb, v současnosti je to 36,5 procent. Každé procento přitom hraje zásadní roli. Poklesy obědových tržeb o několik procentních bodů jsou patrné i u studených nealkoholických nápojů a kávy. Na ústupu jsou i polévky.
„Je vidět, že lidé se snaží šetřit tím, že si během oběda nedají třeba nápoj nebo polévku. Zčásti na tom má podíl i využívání rozvozových služeb, kdy si zákazníci mnohdy objednávají pouze jídlo,“ komentuje ředitel Dotykačky Petr Menclík.
Podobným způsobem se dá blíže podívat i na jednotlivá oblíbená jídla. I tam je znát proměna preferencí. Pokrmy spadající do kategorie „tradiční česká kuchyně“ jsou v posledních letech na ústupu.
„Pokles o několik procentních bodů za poslední roky vidíme jak u guláše, tak u svíčkové, rajské nebo u řízků. Naopak západnější pokrmy jako burger nebo pizza svůj podíl mírně zvýšily. Rostoucímu zájmu se těší i saláty. Zákazníci si tak v posledních letech začínají místo české klasiky dopřávat zdravější alternativy, pokud si je můžou dovolit,“ doplňuje Menclík.
Podíváme-li se u populárních obědových pokrmů na vývoj cen, většina z nich zdražila za posledních pět let o víc než 50 procent. Platí to dokonce i pro malá města.
„Tradiční česká jídla, která ještě v roce 2019 stávala kolem 110 korun, nyní vycházejí během obědů na 160-180 korun. Nejvyšší ceny vidíme tradičně v Praze, ovšem rozdíl oproti nejmenším obcím už v obědovém čase není nijak markantní. V posledních letech rostly ceny v menších městech výrazněji než dřív, zatímco v Praze zůstávaly stabilnější,“ vysvětluje Menclík.
U některých jídel ale vidíme výraznější rozptyl mezi cenami v čase obědů a večerními hodinami. Dobře je to vidět například u řízků, guláše nebo svíčkové. Porce těchto jídel vyjde ve večerních hodinách klidně o 40-50 korun dráž než během obědů. Naopak třeba smažený sýr si po celý den drží velmi srovnatelnou cenovou hladinu.
Asi nejvýraznější rozptyl v obědových a večerních cenách je patrný u steaků. Ty jsou večer o 50-70 procent dražší než kolem poledne.
„Zejména v restauracích je rozdíl mezi denní a večerní nabídkou dramaticky velký, což tento koncept dostává pod tlak. Restaurace si budou muset večerní vyšší cenu obhájit a to bude mít vliv i na obědovou nabídku, která bude muset být věrná konceptu,“ vysvětluje Luboš Kastner, člen představenstva Hospodářské komory a zástupce gastronomů v řadě institucí.
Z dlouhodobých analýz společnosti Dotykačka vyplývá, že i v únoru 2024 dosahovalo meziroční navýšení cen zhruba 8 procent. Zejména v obědovém čase to není tím, že by podniky chtěly výrazně vydělat. Naopak se pouze snaží přežít.
„V současné době je nutné v gastronomii podnikat s takovou marží, která umožňuje byznys dále rozvíjet. Proto u kategorie obědů, která byla historicky velice levná a dodávala podnikatelům pouze podprůměrnou marži, dochází k narovnání cen do udržitelné úrovně. Logicky se to ale odráží v poklesu poptávky, což se propíše do změn v celém trhu. Postupně nejspíš uvidíme ústup levných a širokých obědových nabídek téměř ve všech restauracích. Na druhou stranu budou vznikat i místa zaměřená pouze na levné obědy, resp. moderní rychlé stravování,“ uzavírá Kastner.
