V Česku je registrováno zhruba 50 tisíc restauračních zařízení a denně uvaří stovky tisíc jídel. Oblast veřejného stravování ale není pod dostatečnou kontrolou a situace v řadě veřejných stravovacích zařízení je prý řádově horší, než u výrobců a prodejců potravin. Tvrdí to alespoň zástupci United Registrar of Systems Czech (URS Czech), nadnárodní společnosti, zabývající se certifikací mezinárodních podnikových standardů.
V Česku je registrováno zhruba 50 tisíc restauračních zařízení a denně uvaří stovky tisíc jídel. Foto: OpenImageBank.comKde leží příčina problému? Prý v tom, že jediným povolaným kontrolním orgánem je hygienická služba ministerstva zdravotnictví. Hygienici dnes zastřešují celou řadu činností, na které prý mnohdy kapacitně nestačí. O výsledcích šetření navíc veřejně neinformují. Veterináři pak přímo kvalitu jídel v restauracích kontrolovat nesmí. Obchodní inspekce pak sice bedlivě sleduje oblast klamání spotřebitele, nikoli kvalitu potravin.
URS Czech upozorňuje, že Češi preferují cenu a množství před kvalitou a za oběd v restauracích utratí do sta korun. Restaurace a otevřená stravovací zařízení se přitom narozdíl od výrobců a prodejen potravin úspěšně vyhýbají pomyslnému pranýři, a to i přes to, že prý mnohdy používají právě suroviny z kritizovaných skandálů do svých jídel. Na tomto poli nedochází podle odborníků z URS Czech k důslednému prosazování certifikátů bezpečnosti potravin. Namátkových kontrol je podle nich žalostně málo.
„Morální odpovědností provozovatele restaurace by měla být dobrovolná kontrola surovin a z nich připravovaných jídel, stejně jako prostředí, ve kterém jsou zpracovány. Dodržování standardů od výrobce po konečného zpracovatele surovin je nutností. Tuto kontrolu zajišťují certifikace jejich oboru činnosti a dílčích aktivit,“ říká Petr Maličovský, generální ředitel URS Czech s tím, že tou organizací je nezávislý certifikační orgán, který sice neodhalí cíleně podvodné jednání restaurace, ale kontroly mohou být zaměřeny na postupy v celém řetězci od výrobce ke zpracovateli surovin.
Mezi nejčastější prohřešky restaurací patří podle slov Petra Maličovského z URS Czech nedodržování hygienických norem. Nákup levných a nekvalitních potravin, ale i jejich skladování jsou prý problémem číslo jedna.
Loni hygienici rozdali 6170 pokut za necelých 13 milionů korun a v dalších stovkách restaurací nařídili nápravu nebo omezili povoz. Nejčastějším prohřeškem bylo právě skladování potravin. Nedodržují se prý teploty v lednicích a zejména maso pak podléhá rychlé zkáze. Přesto jej prý někteří kuchaři používají k přípravě jídel. Problémem je i nepořádek v kuchyních v podobě rozházených obalů od použitých potravin, někdy i plíseň a rez.
Běžný návštěvník má jen málo indicií, jak se může ve směsi restaurací orientovat a najít tu, kde nebudou hazardovat s jeho zdravím. Pokud je ale kupříkladu nabídka v jídelním lístku příliš pestrá, měl by zpozornět. Poukazuje to na možnost, že ne všechna jídla jsou připravena z čerstvých surovin.
Hygienická služba má na starost kvalitu a bezpečnost potravin. Zejména pak dodržování restauracemi zpracovaných systémů kritických bodů (HACCP), což zahrnuje podmínky skladování potravin včetně teplot v tamních lednicích a existenci příslušných pracovních pomůcek.
Podle zástupců URS Czech lze jít ještě dále. Bezpečnost potravin nad rámec legislativy, zdravotní nezávadnost, kvalita i kontrola možných rizikových bodů - podle certifikací ISO 22000 a FSSC 22000 - by prý optimálně měly splňovat firmy v celém řetězci od výrobce až po maloobchod. Kvalitu u konečných potravin zajistí certifikace standardu bezpečnosti krmiv pro zvířata GMP+, která končí v potravinovém řetězci. Bezpečnost potravin se netýká jen kvality výroby produktu, ale například i bezpečného transportu surovin, ze kterých se pak skládá, je tedy nutné neopomíjet jeho dovozce, přepravce (automobilová i lodní přeprava), skladovatele a podobně.
„Od příštího roku, konkrétně ledna 2014, budou pravidla GMP+ více vymáhána v rámci celého potravinového řetězce při nakládání s krmivem a nebudou platit výjimky. Tak je tomu dnes již například v Holandsku, Německu a přichází to i do Česka,“ tvrdí Maličovský z URS Czech.
Certifikace dle GMP+ FSA (Feed Safety Assurance) obsahuje část požadavků z HACCP a část z ISO 9001/ISO 22000. Základem standardu jsou pravidla správné výrobní a hygienické praxe (GMP / GHP), analýza rizik a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a legislativní požadavky krmivářského/potravinového práva EU. V této oblasti realizuje URS Czech řadu školení mj. pro přepravce.
